La
tarta « Fraisier » es uno de los más clásicos y típicos pasteles de la repostería francesa.
Su
nombre « Fraisier » viene de fresa : Fraise
Este
postre está realizado con 2 capas de bizcocho genovés, un relleno
de crema muselina (crema pastelera con mantequilla), fresas naturales
y suele terminarse con una fina capa de mazapán o bien una capa de
coulis de fresas.
En esta ocasión he elegido el coulis.
La
tarta Fraisier merece la pena : es súper fresquita, deliciosa,
una felicidad tanto para los ojos como para las papilas gustativas...
Vamos
paso a paso para realizar esta tarta tan especial .
1) Sobre
el molde que vamos a utilizar :
Un
molde flexible redondo sin base.
Yo
he hecho la receta con el diámetro ajustado a 30 centímetros (para
20 personas).
Los
ingredientes indicados son para un molde de 20 centímetros (12
invitados).
2) Para
el bizcocho genovés :
3
huevos
100
g de azúcar
100
g de harina
30
g de mantequilla
Precalentar
el horno a 160 grados.
Derretimos
los 30 gramos de mantequilla.
Batimos
los 3 huevos y 100 g de azúcar durante 5 minutos hasta que la masa
doble de volumen y se blanquee,
Mezclamos
2 cucharadas de masa con los 30 gramos de mantequilla
derretida.
Añadimos
a la masa de huevos 100 g harina previamente tamizada y
mezclamos con una espátula, suavemente y con movimientos
envolventes.
Incorporamos
la mezcla de mantequilla.
Ajustamos
el molde a 20 centímetros.
Ponemos
un papel de aluminio en la parte exterior del molde.
Vertemos
la preparación en el molde.
Horneamos
15 minutos a 160 grados hasta que el bizcocho tenga un color dorado y
al pincharlo con un palillo en el centro éste salga seco.
Quitamos
el papel de aluminio al sacarlo del horno y desmoldamos.
Dejamos
enfriar en una rejilla.
3) Para
la crema muselina :
Una
vaina de vainilla
30
g de maïzena
80
g de azúcar
250
g de leche entera
100
g de nata para montar
4
yemas de huevos
120
g de mantequilla en pomada
a)
Preparamos la crema pastelera con la que se hará la crema
muselina.
Cortamos
la vainilla por la mitad y raspamos las semillas.
Llevamos
a ebullición 250 g de leche , 100 g de nata, la vaina de
vainilla y las semillas.
Batimos
las 4 yemas de huevo con 80 g azúcar y 30g de maizena. Colamos
la leche caliente y mezclamos .
Volvemos
a calentar a fuego medio-bajo hasta que la crema haya espesado bien
durante 2 minutos.
Transferimos
a un bol y cubrimos con film plástico al contacto.
Dejamos
enfriar una hora en la nevera.
Se
puede hacer con un día de antelación.
b)
Batimos los 120 g de mantequilla en pomada durante 5 minutos .
Añadimos
la crema pastelera poco a poco hasta obtener una masa muy suave.
Batimos bien para airearla.
Reservamos
en la nevera.
4) Para
el Almíbar :
50
g de azúcar
50
g de agua
Llevamos
a ebullición 50 g de azúcar y 50 g de agua durante 1 minuto y
reservamos.
5) El
Montage
500
g de fresas frescas.
Lavamos
las fresas y les quitamos el pedúnculo. Cortamos por la mitad a lo
largo y seleccionamos las más regulares para que formen el borde del
« fraisier ».
Cortamos
el bizcocho en dos placas con la ayuda de un cuchillo largo o
un alambre.
Ajustamos
el molde flexible a 18 centímetros y cortamos las placas a este
diámetro.
Ponemos
el molde ajustado a 18 centímetros en un plato.
Colocamos
una placa de bizcocho en el molde.
La mojamos bien con el almíbar.
Colocamos
las fresas alrededor del molde con la cara interior hacia afuera.
Cortamos
en 4 el resto de las fresas.
Rellenamos
con la mitad de la crema muselina, cubriendo bien los huecos entre
las fresas.
Ponemos
las fresas cortadas.
Y
terminamos de cubrir con la otra mitad de crema muselina. Alisamos.
Colocamos
la otra capa de bizcocho la cual mojamos también con el
almíbar.
Cubrimos
con un film transparente et dejamos enfriar en la nevera.
6) Para
el coulis de fresas :
300
g de fresas
90
g de azúcar
5
hojas de gelatina
Colorante
rojo
Hidratamos
5 hojas de gelatina en agua fría.
Quitamos
el pedúnculo de las fresas y las cortamos en trozos.
En
un cazo calentamos 300 g de fresas y 90 g de azúcar. Llevamos
a ebullición durante unos minutos.
Retiramos
del fuego.
Trituramos con la batidora de pie.
Incorporamos las 5 hojas de gelatina escurridas del agua
y el colorante rojo.
Pasamos
las fresas por un colador aplastandolas con ayuda de una cuchara.
Poco a poco veremos cómo un puré fino se irá depositando en el
recipiente, mientras que las pepitas y los restos de pulpa se quedan
dentro del colador.
Dejamos
que el coulis se temple .
No
lo queremos demasiado líquido ni demasiado espeso.
Debe ser entre
los 2...
Rellenamos
la superficie del fraisier con el coulis de fresas.
Dejamos
enfriar unas horas en la nevera hasta que el coulis esta muy duro.
Es
el momento de desmoldar el fraisier con mucho cuidado :
Intentamos aumentar el diámetro del molde flexible poco a poco..
Decoramos
a gusto con fresas.
Se
conserva en el refrigerador durante 2 días.
Retiramos de la nevera unos 10-15 minutos antes de servir.
¡Voilà ! Disfruta de este Fraisier muy delicado y equilibrado en todos los aspectos.
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